Bon, alors dans l'ordre :
1. Le prix total des pièces dépasse largement le prix du produit fini - et en plus il y a la main d'oeuvre et il faut un sacré matériel, de la place et du temps - Je ne vois donc pas l'intéret et il y a un risque de ne jamais en voir le bout sauf à être du métier (tu as des posts de restauration dans ce forum et tu verras que les gars qui s'attaquent à ce genre d'affaire ont de bonnes bases...)
2. Remonter une voiture demande de multiples compétences - ne parlons même pas de la constuire  - Avoir un ami ou un mecano compétent est bien mais il faut qu'il soit en outre disponible - entre fabriquer une ou deux pièces et s'atteler à un tel chantier, il y a un monde - Une restauration complète peut demander 1000 heures et souvent bien plus de boulot...
La bonne nouvelle quand même, c'est que sur une ancienne, Type E ou Mustang, il n'y a pas d'électronique mais le reste est quand même là : mécanique - carrosserie - électricité pour ne citer que ces 3 postes.
3. La réglementation des cartes grises de collection a changé l'an dernier et on peut donc désormais rouler partout (fini le carnet à souches et les restrictions territoriales) mais en revanche, véhicule de 30 ans minimum (contre 25 avant) et surtout contrôle technique obligatoire tous les 5 ans - ce qui n'est pas scandaleux à mon avis 
4. Les anciennes Mustang les moins chères sont les Mustang 2 (à partir de 1974) mais faut aimer et ce n'est pas courant d'en voir des belles - Si tu veux rester dans les années 64-73, ce sont les dernères les plus abordables : Les 73 mais moins puissantes en raison des réglementations anti-pollution de l'époque, ensuite, les 71/72, puis les 69/70. Les plus anciennes sont les plus demandées : les puristes ne jurent que par les 64/66 (les 66 étant assez abondantes - record de production) et les 67/68 sont celles qui plaisent le plus aux amateurs (voir un autre post sur ce forum : quelle est la plus belle des Mustang ?) Mais c'est affaire de gout. Naturellement, je te parle ici des modèles de série de base - car les versions musclées de type Boss , Mach1 ou Shelby sont un marché à part (et très cher)
5. L'Angleterre n'est pas un bon plan, on y trouve peu de Mustang. Autant rester en France ou en Belgique ou envisager l'importation des USA?
6. La consommation n'est pas ridicule : c'est un V8 et même en 6, tu seras entre 12 et 20litres selon comment tu roules
7. L'assurance pour un jeune est un peu compliquée mais tu peux trouver des compagnies - Demande d'abord à celle de tes parents mais il y a un risque que la prime soit élevée
8. On peut trouver des boites auto (très solides) mais plus rares
9. Enfin, on peut rajouter ce que l'on veut, mais c'est dommage de dénaturer le look d'époque et puis si ce n'est pas réversible, celà fait perdre de la valeur à l'auto, même si ce sont des équipement chers. Autant acheter une Mustang moderne 
 

Un coupé : entre 15 et 20 000
Un cabriolet : entre 21 et 27 000 (tu en as un - 69 - chez GT Spirit en ce moment à 25 900 gt-spirit.fr
Un fast back : idem cabrio, voire un peu plus pour un 69.

Fais toi la main sur une petite bagnole !!!

Ou une type II

Surtout moins chère

Oui mais attention pour trouver les pièces de la II !!

D'accord donc vous me conseillez quoi alors ?
Une type 2 qui est en bonne condition niveau carrosserie ?

A noter également qu'une II n'a pas grand chose en commun avec une première génération, et l'ambiance n'est pas la même: au mieux, le 302 des 74 78 développe environ 150 CV... et c'est une motorisation très rare, la plus courante étant le V6 de 120CV...

Sage décision  et qui n'interdit pas de murir le rêve !

Globalement ce que tu dis est juste, sachant que le passage à la DRIRE ne concerne pas les véhicules de plus de 30 ans et que la TVA s'applique quand même mais à taux réduit (sur le véhicule). Je parle d'un véhicule dit "de collection" qui serait immatriculé comme tel (FFVE); Il y a aussi plein de rubriques à ce sujet dans le forum. 
Ceci dit, notre ami Beefyfrog doit d'abord se constituer un pécule. Il verra alors ou en est la parité Euro/Dollar. Et dans l'hypothèse d'un achat aux USA, on ne saurait trop lui recommander de ne jamais acheter sans voir la voiture (sauf à avoir un contact de toute confiance, et encore...)